Forse – ma visto il grande successo del nostro vino spumante AETOS Sparkling, prodotto con il Metodo Charmat (in botte autoclave pressurizzata) da sole uve Sangiovese di annata, nel 2017 abbiamo deciso di affrontare il progetto ambizioso di produrre anche uno spumante secondo il Metodo Classico, detto anche Champenoise.

Si tratta di un progetto assai innovativo per la Toscana, soprattutto in riferimento al vitigno utilizzato, il Sangiovese appunto, solitamente sinonimo di vini rossi di alta qualità.

Lo spumante AETOS Sangiovese Metodo Classico sarà pronto per l’estate del 2019, dopo un lungo percorso di cui 24 mesi di rifermentazione e affinamento in bottiglia.

Dedichiamo a questo progetto la vigna denominata Collina, una superficie di forma circolare coltivata ad alberello. La prima raccolta risale all’agosto 2016. Le uve vennero raccolte a mano, poste in piccole cassette e una volta giunte in cantina pressate dolcemente con il raspo. La vinificazione avviene seguendo i processi del Metodo Champagne e non appena il vino ha terminato la fermentazione alcolica, prosegue l’affinamento sui lieviti in tini d’ acciaio inox refrigerati.

In primavera 2017 il vino venne imbottigliato, affrontando il cosiddetto tiraggio (o liqueur de tirage), una tappa intermedia che prevede l’aggiunta di lieviti selezionati e zuccheri, per favorire una seconda e lenta fermentazione del vino che si svolge all’interno della bottiglia.

Per ben 24 mesi poi, il vino rimane in posizione orizzontale, su cataste disposte in un locale a temperatura di 12°C e umidità controllata.

Passato questo lungo “periodo di riposo”, le bottiglie vengono tolte dalle cataste per essere inserite a “testa in giù” nelle pupitres, appositi cavalletti di legno con fori sagomati. Inizia quindi il remuage, un’operazione assai delicata che consiste nel far ruotare le bottiglie manualmente in senso orario ed antiorario, tutti i giorni, per circa un mese. Questo per facilitare il deposito dei lieviti nella bidule, un piccolo cilindro all’ interno del tappo.

Terminato il remuage il nostro spumante Sangiovese sarà pronto per la sboccatura (dégorgement), l’eliminazione dei residui che si sono radunati verso il collo della bottiglia. A questo punto non rimane altro che decidere cosa aggiungere come liquer d’expedition: ultima rifinitura molto importante per fornire quel tocco di carattere e finezza allo spumante.

Poi, verso la fine del 2019 arriverà il momento tanto atteso. Dopo una lunga e complessa lavorazione che richiede non solo preparazione ed esperienza, ma anche massima attenzione e cura dei minimi dettagli durante ciascuna fase di produzione, lo spumante sarà finalmente pronto per essere stappato e assaggiato.

Sarà il punto di arrivo di un progetto certamente ambizioso, la cui realizzazione e, come noi ci auguriamo, successo saranno dovuti oltre alla passione e competenza di tutto il team della tenuta Sanoner, anche alla proficua collaborazione con Josef Reiterer, esperto del settore di fama internazionale (Cantina Arunda – Alto Adige).

Giuseppe Basta
Responsabile produzione